Все рецепты » На сладкое » Клюквенный зефир

Клюквенный зефир

Домашний клюквенный зефир из свежей клюквы и агар-агара.

У нас сезон лесных ягод, в том числе и клюквы. Ее можно заморозить на зиму, можно приготовить галету, или курт с клюквой вместо лимонного сока и испечь пирог с курдом. А можно приготовить воздушный зефир. Зефир получается красивого розового цвета с приятным кисло-сладким вкусом. Клюквенный зефир можно склеить с  зефиром из яблок и получится разноцветный с разными вкусами.

Зефир можно готовить из любых ягод или фруктов. При выборе продукта из которого вы будете готовить зефир, важно основываться на содержании пектита в нем. Пектин нужен как загуститель и укрепитель. Для подстраховки воздушности и крепости зефира используется агар-агар, но если фрукт содержит минимум пектина, то нужно увеличивать дозу агар-агара.

Таблица содержания пектина во фруктах.

Для удобства расчета используются данные о содержании сахара и кислотности продукта.

продукт % сахара средний рН уровень пектина
яблоко 13 3,5 средний
Абрикос 9 4 низкий
ежевика 8 4,2 средний
черная смородина 10 2,8 высокая
черника 11 3,2 низкий
вишня 14 4 низкий
Клюква 4 2.5 высокая
инжир 15 4,8 низкий
крыжовник 11 2,9 высокая
виноград 16 4 средний
Грейпфрут 6 3 высокая
киви 14 3,5 очень низкий
Лимон 2 2 высокая
Лайм 1 2 высокая
личи 17 4,8 очень низкий
мандарин 13 3 высокая
манго 11 4 очень низкий
Дыня 7 6 низкий
апельсин 11 2,8 высокая
Маракуйя 11 3 низкий
персик 9 3,8 очень низкий
Груша 10 3,8 низкий
Хурма 14 5,4 высокая
Ананас 13 3,5 низкий
слива 11 3,4 низкий
Малина 7 3,4 низкий
Красная смородина 6 3,2 высокая
Ревень 1 3,1 низкий
клубника 7 3,4 низкий

Содержимое цитрусовых — низкое содержание пектина, но цедра отличается большим содержанием пектина. Приготовлено.

Много фруктов и ягод можно смешивать для разнообразия вкусов. У меня после приготовления и расфасовки осталась 1 ложка, а при расфасовке яблочного пюре не хватало до 150 гр. Смешанный 2 раза получился нежно-розовый зефир с легкой клюквенной кислинкой.

Print

Клюквенный зефир

Домашний клюквенный зефир из свежей клюквы, с приятным кисло-сладким вкусом.
блюдо на сладкое
Кухня международная
Keyword агар-агар, клюква, сахар, яйцо
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 40 минут
Порции 12 шт
Автор Лидия Наумова

Ингредиенты

  • 300 гр клюква свежая
  • 100 мл вода
  • 375 гр сахар
  • 5 гр агар-агар
  • 1 шт яйцо только белок

инструкции

  • Всыпаем клюкву в сотейник, добавляем 20 мл воды и варим на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая. В начале ягоды будет "взрываться"-лопаться, потом они выпустят сок и кожура станет мягкой. Снимайте с огня. И измельчите блендором до однородности.
    Протрите пюре через сито, выкинув жмых.
    Если хотите зефир с косточками и сегментами кожуры, просто хорошо измельчите блендором, не перетирая пюре.
  • Возвращаем пюре на плиту, добавляем 150 гр сахара и выпариваем его до состояния мармелада. Задача максимально выпарить жидкость. Отставляем для остывания.
    У вас должно получиться 125-150 гр готового пюре. Если больше - отложите излишек в контейнер и заморозьте. В последствии можно добавить к яблочному пюре при приготовлении яблочного зефира.
  • К остывшему пюре добавляем белок и взбиваем до однородной розовой пены. Плотной не съезжающей со стенок миски и отделяющейся от венчика кусками.
  • В сотейник вливаем 80 мл воды, всыпаем агар-агар, перемешиваем и ставим на небольшой огонь. Помешивая растворяем агар-агар и варим до густоты и первого булька. Добавляем оставшийся сахар. Постоянно помешивая, варим до готовности.
    Готовность сиропа можно определить по изменению сползания его с ложки. Он станет заметно тягучим.
  • Быстро освежаем наше пюре венчиком и начинаем тонкой струйкой вливать в него сироп, взбивание не останавливаем. Влив весь сироп, хорошо взбиваем зефир и начинаем его формировать.
  • Если хотите зефир как покупной - перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем желаемую форму зефира.
    Если не хотите возиться с кондитерским мешком, то выкладывайте на равную поверхность, выравнивайте верх и бока и ставьте подсыхать. Потом просто порежьте на квадраты или другие формы.

Приятного аппетита!

Остаток клюквенного пюре добавьте в яблочное и сделайте домашний яблочный зефир.