Pesto - Записки кулинара

Клюквенный зефир

Домашний клюквенный зефир из свежей клюквы и агар-агара.

У нас сезон лесных ягод, в том числе и клюквы. Ее можно заморозить на зиму, можно приготовить галету, или курт с клюквой вместо лимонного сока и испечь пирог с курдом. А можно приготовить воздушный зефир. Зефир получается красивого розового цвета с приятным кисло-сладким вкусом. Клюквенный зефир можно склеить с  зефиром из яблок и получится разноцветный с разными вкусами.

Зефир можно готовить из любых ягод или фруктов. При выборе продукта из которого вы будете готовить зефир, важно основываться на содержании пектита в нем. Пектин нужен как загуститель и укрепитель. Для подстраховки воздушности и крепости зефира используется агар-агар, но если фрукт содержит минимум пектина, то нужно увеличивать дозу агар-агара.

Таблица содержания пектина во фруктах.

Для удобства расчета используются данные о содержании сахара и кислотности продукта.

продукт% сахарасредний рНуровень пектина
яблоко133,5средний
Абрикос94низкий
ежевика84,2средний
черная смородина102,8высокая
черника113,2низкий
вишня144низкий
Клюква42.5высокая
инжир154,8низкий
крыжовник112,9высокая
виноград164средний
Грейпфрут63высокая
киви143,5очень низкий
Лимон22высокая
Лайм12высокая
личи174,8очень низкий
мандарин133высокая
манго114очень низкий
Дыня76низкий
апельсин112,8высокая
Маракуйя113низкий
персик93,8очень низкий
Груша103,8низкий
Хурма145,4высокая
Ананас133,5низкий
слива113,4низкий
Малина73,4низкий
Красная смородина63,2высокая
Ревень13,1низкий
клубника73,4низкий

Содержимое цитрусовых — низкое содержание пектина, но цедра отличается большим содержанием пектина. Приготовлено.

Много фруктов и ягод можно смешивать для разнообразия вкусов. У меня после приготовления и расфасовки осталась 1 ложка, а при расфасовке яблочного пюре не хватало до 150 гр. Смешанный 2 раза получился нежно-розовый зефир с легкой клюквенной кислинкой.

Клюквенный зефир

Домашний клюквенный зефир из свежей клюквы, с приятным кисло-сладким вкусом.
Подготовка30 мин
Приготовление40 мин
Блюдо: на сладкое
Кухня: международная
Метки: агар-агар, клюква, сахар, яйцо
Порции: 12 шт
Автор: Лидия Наумова

Ингредиенты

  • 300 гр клюква - свежая
  • 100 мл вода
  • 375 гр сахар
  • 5 гр агар-агар
  • 1 шт яйцо - только белок

Инструкции

  • Всыпаем клюкву в сотейник, добавляем 20 мл воды и варим на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая. В начале ягоды будет "взрываться"-лопаться, потом они выпустят сок и кожура станет мягкой. Снимайте с огня. И измельчите блендором до однородности.
    Протрите пюре через сито, выкинув жмых.
    Если хотите зефир с косточками и сегментами кожуры, просто хорошо измельчите блендором, не перетирая пюре.
  • Возвращаем пюре на плиту, добавляем 150 гр сахара и выпариваем его до состояния мармелада. Задача максимально выпарить жидкость. Отставляем для остывания.
    У вас должно получиться 125-150 гр готового пюре. Если больше - отложите излишек в контейнер и заморозьте. В последствии можно добавить к яблочному пюре при приготовлении яблочного зефира.
  • К остывшему пюре добавляем белок и взбиваем до однородной розовой пены. Плотной не съезжающей со стенок миски и отделяющейся от венчика кусками.
  • В сотейник вливаем 80 мл воды, всыпаем агар-агар, перемешиваем и ставим на небольшой огонь. Помешивая растворяем агар-агар и варим до густоты и первого булька. Добавляем оставшийся сахар. Постоянно помешивая, варим до готовности.
    Готовность сиропа можно определить по изменению сползания его с ложки. Он станет заметно тягучим.
  • Быстро освежаем наше пюре венчиком и начинаем тонкой струйкой вливать в него сироп, взбивание не останавливаем. Влив весь сироп, хорошо взбиваем зефир и начинаем его формировать.
  • Если хотите зефир как покупной - перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем желаемую форму зефира.
    Если не хотите возиться с кондитерским мешком, то выкладывайте на равную поверхность, выравнивайте верх и бока и ставьте подсыхать. Потом просто порежьте на квадраты или другие формы.

Приятного аппетита!

Остаток клюквенного пюре добавьте в яблочное и сделайте домашний яблочный зефир.