Самые вкусные растения в процессе эволюции давно съедены — остались только самые вредные, которые мы не смогли съесть, но и убить нас они тоже не смогли

То, что нас не убило

Так называемую натуральную пищу мы едим, потому что растения не смогли выработать против нас защиту. Самые вкусные растения в процессе эволюции давно съедены — остались только самые вредные, которые мы не смогли съесть, но и убить нас они тоже не смогли. Взгляд на еду — мне кажется, любопытный и взвешенный — химика–технолога, автора научно-популярного блога Сергея Белкова: о том, почему не стоит бояться химии в еде и почему натуральное не всегда значит полезное.

О натуральности

Часто можно услышать: вот мол, натуральные ароматизаторы и органические красители сделала природа, поэтому они полезные, а синтетические, из лаборатории, — вредные. Начнем с того, что душистые вещества, которые в процессе эволюции выработали растения, — это их химическое оружие защиты, фунгициды и инсектициды, чтобы не съели, а никак не средство привлечения человека. Например, запах огурца, который нам так нравится, привлекает ос-паразитов – они откладывают личинки в гусеницах, которые «нападают» на огурец. Сорбиновая кислота Е200 в черноплодной рябине, бензоат натрия Е211 в клюкве – это защитное вещество от плесени.

Потребляя миндаль (а также яблоки, вишню, абрикосы, персики), вы всегда съедаете небольшое количество яда. Молекула миндаля в желудке разлагается на бензальдегид (безвредное вещество, которое отвечает за миндальный запах и вкус) и синильную кислоту – яд. Ароматизатор идентичный натуральному «миндаль» содержит только бензальдегид, синильной кислоты вы там не найдете.

Многие натуральные ароматы придумал человек, в природе их нет. Скажем, зеленые бобы кофе обжаривают — только в процессе обжаривания кофейных зерен появляется аромат кофе (кстати, он содержит больше 1000 душистых веществ, многие из которых еще не изучены). Жаренное мясо тоже не встречается в природе.

В целом сегодня известно около 8 тысяч душистых веществ, которые содержатся в пище (а сколько еще не открытых!). Из них тщательно изучено и одобрено к применению в пищевой химии 4 тыс. Остальные 4 тыс мы употребляем в пищу, ежедневно и бессистемно, хотя до конца они не исследованы.

Ароматизаторы идентичные натуральным

Это душистые вещества, полученные из несвойственного данному продукту натурального сырья (то есть сырья, которое есть в живой природе). Например, аромат жаренного мяса можно получить из белка растительного, а не животного происхождения. Запах ванили – из особой разновидности дрожжей. Не может быть двух одинаковых ароматизаторов – каждая формула уникальна, ее нельзя повторить в другом продукте. Как с разными марками натурального кофе – вкус будет разным, даже если это один и тот же сорт и метод обжарки.

О вкусном

Когда мы пробуем незнакомую еду в первый раз, то всегда накладываем на нее свои воспоминания о прошлом похожем опыте, сравниваем. Вот почему совершенно новый вкус нам никогда с первого раза не нравится. Внешний вид продукта или блюда для нас важнее запаха – он включает предвкушение, а вкус уже подтверждает наши ожидания или разочаровывает.

О «ешках»

Надо понимать, что все пищевые добавки в Е-списке, — проверены многолетними, многочисленными научными исследованиями по всему миру. Установлена строгая норма их применения. По-хорошему, бояться надо не продуктов, в составе которых есть Е-значки, а продуктов, в которых их нет, – потому что неизвестно, что добавили в них, чтобы сохранить свежесть и продлить срок хранения.

Так же вам может быть интерсно  Счастливое воспоминание о еде

О глутамате натрия

Продуктов, не содержащих глутамат натрия, нет – он присутствует в белках всех живых организмов, в том числе человека. Например, в молочном белке 20% глутамата натрия, в яичном – 40%. Потребляя творог, мы получаем в 6-7 раз больше глутамата натрия, чем с самыми «переглутамаченными» промышленными чипсами. Глутамат натрия свидетельствует о том, что еда содержит белок, и он придает ей вкус умами – это пятый вкус, наряду с горьким, сладким, кислым и острым. Искусственного глутамата натрия не существует – его получают из натуральных веществ. Ослепнуть от него невозможно — с промышленной пищей мы получаем от силы 1% глутамата натрия, а ослепшие лабораторные животные из научного исследования, которое любят цитировать, получали глутамат натрия в виде порошка взамен приема пищи несколько лет подряд. То есть это очень большая доза. Конечно, если есть в таком количестве, вряд ли вы укрепите здоровье.

О ядах

То, что в продукте присутствует потенциально токсичное вещество, еще не делает его вредным. Например, токсин формальдегид есть в подсластителе аспартаме и в кока-коле в качестве консерванта – а заодно в грушах, фруктовых соках и даже в нашем организме. С грушей мы потребляем его в несколько раз больше, чем с той же колой. Разложите на составляющие и вы увидите, что потенциально самым ядовитым ингредиентом в составе колы окажется вода, за ней сахар и только потом пищевые добавки – потому что их кладут в мизерных количествах. Если положить больше – испортится вкус.

О кумарине

Наши представления о еде очень далеки от реального положения вещей. Скажем, из списка разрешенных к использованию пищевых добавок исключен кумарин – душистое вещество с запахом свежескошенного сена, присутствует практически в любом растении. Еще тридцать лет назад его свободно использовали в пищевой химии, однако появились данные, что он может вредить печени. Теперь в промышленной еде вы кумарин не встретите, а вот в натуральных бальзамах на травах – сколько угодно.

Как рождается пищевой аромат

Допустим, нам нужно создать йогурт с ароматом малины. Сначала мы раскладываем запах малины на составляющие. Затем пытаемся подобрать из разрешенных душистых веществ наиболее близкие к «малинному букету» — ведь натуральная малина (так же как кофе или яблоки) быстро окисляется, теряя запах и вкус, плохо сочетается с жиром и водой в йогурте. Нужно сделать так, чтобы аромат и вкус «химической малины» был стойким и хорошо взаимодействовал с йогуртом, способствовал длительному хранению продукта.

О мясе

Любое термически обработанное мясо, особенно красное, способствует возникновению онкологии – это доказанный научный факт. Если вы едите шашлык каждый день, вы – в группе риска. Канцерогенным мясо становится из-за креатина – это токсичное вещество образуется в процессе обжаривания и запекания. Если мы знаем, какие вещества в каких условиях как реагируют, мы можем воспроизвести химическую реакцию в лаборатории – но уже без смол и канцерогенов. Так получают ароматизаторы жаренного мяса, жидкого дыма, которые добавляют в промышленные чипсы и бекон — по сути, это концентрат, очищенный от вредных примесей.

Так же вам может быть интерсно  Салаты из вешенок

О кока-коле

Это правда, что кока-кола очищает чайник от накипи, – ведь в нее в качестве консерванта добавляют лимонную кислоту. В лимоне, кстати, тоже содержится лимонная кислота. В западных странах в кока-колу добавляют более сильную фосфорную кислоту. Со временем обе эти кислоты разъедают железо. Но главная проблема напитка не кислота, — ее там не вредное для здоровья количество, а большое содержание сахара.

О соли

Ферроцианид калия (Е536), который добавляют в соль, чтобы не образовывались комки, а также в качестве осветлителя, — действительно со временем выделяет синильную кислоту — яд. Но чтобы это произошло, должна пройти чуть не сотня лет, а потом надо съесть 28 кг такой соли, чтобы получить смертельную дозу ферроцианида, при том, что летальная доза соли для человека – 200 г.

О пальмовом масле

Масло из плодов пальмы широко используется в пищевой промышленности потому что позволяет заменить любое другое, более дорогое масло (сливочное, оливковое, подсолнечное). Его очищают до полной потери вкуса, а затем в готовом продукте корректируют вкус ароматизатором. Самое вредное для здоровья масло, с точки зрения содержания насыщенных жирных кислот, — сливочное. Пальмовое масло полезнее сливочного. К тому же оно легкоплавкое — вредные трансжиры в нем при промышленной обработке не образуются.

О консервантах

Вещества (на упаковке значки Е200-Е299), которые продлевают срок хранения еды и напитков, не давая развиваться плесени и грибкам, неприятному вкусу и запаху. Между двумя упаковками красной рыбы – на одной в составе указан консервант, а на другой нет – я выберу ту, что с консервантом. С ним больше шансов, что рыба окажется свежей. Консерванты не накапливаются в нашем организме – это доказано.

Будущее

Пищевки стараются переходить на натуральную ароматику, например, широко задействуют отходы производства апельсинового сока, получая из них апельсиновое эфирное масло. Дозы ароматизаторов тщательно выверяются — их стараются по возможности сокращать, следуя моде на «натуральное». Пока еще ароматы смешивают и получают вручную, но в будущем это будет делать компьютерная программа – то есть профессия флейвориста уходит в прошлое.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy