Блюда из архива Псково-печерского монастыря

В старинных стенах Псково-Печерского монастыря хранится не только духовное богатство, но и великолепное наследие кулинарного искусства. Больше, чем просто блюда, эти рецепты представляют собой часть истории и традиций, которые передаются из поколения в поколение. От вековых рецептов монастырских поварам, течение которых переплеталось с традициями православного поста и соблюдения святых уставов, родились удивительные блюда, наполненные вкусом и духовностью.

Оглавление

Грибные ушки

Сушеные грибы 13 г, репчатый лук 6 г, маргарин для фарша 6 г, мука 44 г, яйцо 13 г, вода 9 г, соль 3 г, маргарин для обжарки 10 г. — одна порция. Выход на 1 порцию 100 гр.

Сушеные грибы промывают и отваривают. Вынимают из бульона, мелко рубят, солят, заправляют перцем, добавляют нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и жарят на сковороде с растопленным маргарином. Из муки готовят пресное тесто, как для домашней лапши, тонко его раскатывают, нарезают на треугольники, на которые укладывают грибной фарш. Края треугольников соединяют, защипывают, обжаривают ушки до образования румяной корочки. Грибные ушки подают к грибному бульону отдельно на тарелке. Можно отварить их в процеженном грибном бульоне и в нём же подать.

Луковый суп

Репчатый лук 44г., морковь 22г., мука 5., растительное масло 20г., грибы сушеные 5г, вода 540г. Выход на 1 порцию — 500 гр.

Репчатый лук шинкуют и пассеруют в масле. Варят промытые сушеные грибы, морковь, солят, доводят до готовности. В кастрюлю добавляют пассерованный лук, доводят до кипения. Процеживают через сито и протирают грибы, морковь и лук, кладут протёртую массу в бульон, заправляют мукой, разведенной в небольшом количестве бульона. К супу подают гренки, поджаренные на подсолнечном масле.

Печёнка в томатном соусе

Печёнка 300-400 г, маргарин 3-4 ст. ложки, репчатый лук 2-3 головки, томатное пюре 0,5 стакана, пшеничная мука 0,5 стакана, перец 2-3 горошины.

Подготовленную печёнку обжаривают с луком, затем добавляют подсушенную до коричневого цвета муку, пассерованное томатное пюре, бульон, черный перец (горошек), лавровый лист.

Дают прокипеть на слабом огне 3-5 мин. Перед подачей на стол можно добавить немного толчёного чеснока. Подают с гарниром – рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.

Огурцы фаршированные

Огурцы 100 г, помидоры 30 г, капуста 30 г, 0,5 яйца, сметана 30 г, зелень 3 г, выход 200 г.

Огурцы очищают, разрезают вдоль пополам и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца, сердцевину огурцов и помидоров мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Рыба в белом маринаде

Рыба 100 г, растительное масло 5 г, пшеничная мука 5 г, корень петрушки 70 г, репчатый лук 20 г, уксус 50 г, сахар 4 г, зелень 5 г, специи, выход 150 г.

Корень петрушки, морковь нарезают кружочками, звёздочками или гребешками, добавляют немного бульона и припускают. Лук нарезают кольцами. Овощи кладут в ароматизированный уксус, кипятят, заливают горячим маринадом жареную рыбу, дают остыть. При отпуске посыпать зеленью. Для белого маринада уксус разводят рыбным бульоном, добавляют соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику; кипятят и процеживают.

Ботвинья

Шпинат 70 г, щавель 40 г, зелёный лук 20 г, салат 25 г, хрен 15 г, укроп, зелень.

Подготовленные и припущенные шпинат и щавель протирают, разводят квасом, добавляют сахар и натертую лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают, разливают при отпуске. В салатник укладывают куски варёной рыбы (судак, треска и др.), гарнируют нарезанными огурцами, зелёным луком, укропом, хреном и подают отдельно.

Так же вам может быть интерсно  О суши, роллах и японских традициях. Какие бывают суши?

Гусиная шейка фаршированная по-литовски

Гусиная шейка 2 шт., ячневая крупа 1-1,5 стакана, гусиная печенка 2 шт., желудок 2 шт., репчатый лук 1 головка, гусиный жир 50-100 г, соль, перец, бульон, зелень.

Ячневую крупу перебирают, заливают горячим жирным бульоном и дают крупе набухнуть. Добавляют мелко нарезанную и поджаренную печенку, желудок, сердце, нарезанные репчатый лук и гусиный жир, соль и перец. Все хорошо перемешивают. Вливают бульон, чтобы получилась масса густоты сметаны. Этой массой фаршируют гусиную шейку. Замешивают или закалывают ее концы; жарят или тушат в духовом шкафу до готовности.
При подаче снимают нитки, шейку нарезают ломтиками и поливают отразовавшимся при жарке (тушении) соком. Посыпают зеленью.

Солянка на сковороде

3,5 стакана капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 500 — 600 мясных продуктов, 2 луковицы, 2 небольших огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1 корень петрушки, молотые сухари.

В квашенную капусту добавить сливочное масло, потушить почти до готовности, помешивая, чтобы не подгорела, и за 10 минут до конца тушения соединить с нарезанными соломкой пассерованным луком и корнем петрушки, а также со слегка обжаренной, разведённой бульоном мукой, очищенными, нарезанными тонкими ломтиками огурцами и каперсами. Отваренное мясо, кусочки отваренной курицы, ветчины, вареные субпродукты (почки, сердце и т. д.) нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Сковороду смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить на неё половину капусты, разровнять, сверху равномерно положить мясные продукты и опять слой капусты. Поверхность вновь разровнять, смазать растопленным маслом, посыпать тертым сыром и сухарями и подрумянить в духовке. Сверху украсить кусочками соленого огурца, маринованными грибами, каперсами.

Кулебяка с рыбой

Приготовить опару из муки, дрожжей и молока; когда опара поднимется, добавить еще муки, размягченного сливочного масла, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь. Пока тесто подходит, приготовить фарш.
Для этого филе трески, морского окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассированным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем. Из пресного теста испечь 3-4 блинчика, в которые завернуть фарш.

Травная эссенция

Для приготовления снедей заготавливают травную эссенцию, сообщавшую оным отличный вкус. Для этого возьми укроп и тому подобное, изруби дробно, оботри на сахаре корку одного лимона, положи туда же. Выдави и сок лимона, смочи уксусом и прожми сквозь полотенце. Собранный сок сохраняют в маленьких крепко закупоренных фляжечках.

Грудинка свиная, фаршированная капустой

Грудинка свиная 167, капуста квашеная 75 или свежая 80, яблоки 90, масло 25, лук 30, соль, специи, зелень. Выход 250 г.

Свежую капусту шинкуют, растирают с солью и отжимают, квашеную капусту бланшируют и отжимают. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и шинкуют, придерживаясь формы нарезки капусты.
Капусту смешивают с яблоками, заправляют маслом.
У грудинки срезают лишний шпик, подрезают «карман» между реберными костями и мясом и помещают туда фарш. Прорез зашивают. Фаршированную грудинку солят, натирают толченым луком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.

Говядина томленая

Говядина 169, морковь 15, лук 10, сельдерей 15, масло 10, картофель 135, сметана 40. Выход 300 г.

Порционные куски от тонкого или толстого краев слегка отбивают, обжаривают и укладывают в порционный горшок, дно которого покрывают ломтиками шпига, сверху укладывают коренья — сельдерей, морковь, лук, специи, заливают бульоном и тушат. Затем добавляют некрупный картофель целыми клубнями, а за 15-20 минут до конца тушения — сметану.

Так же вам может быть интерсно  Что ели цари на Руси

Выдерживают на борту плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью.

Утка с груздями

Утка 190, масло 20, грузди 145, огурцы очищенные 20, каперсы 20, сахар 3, уксус 3%-ный 10, укроп 5, специи. Выход 250 г.

Обработанную, промытую утку фаршируют солеными груздями и жарят.
Соленые огурцы очищают от кожицы, семян, мелко рубят. Огурцы, каперсы, укроп заливают крепким бульоном, добавляют сахар, уксус и кипятят. Фаршированную утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.

Медовый мусс

Мед 200 г, яйца 4шт.

Разбивают яйца и отделяют белки от желтков. Желтки растирают, постепенно прибавляя к ним мед. Проваривают на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, охлаждают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с проваренными желтками, после чего мусс перекладывают в вазочки и охлаждают. Вместо яичных белков можно положить в мусс 150 г взбитых сливок.

Гурьевская каша

Манная крупа 50 гр, молоко 200 мл, сахар 20 гр, сливочное масло 10 гр, ванилин, яйцо 2 шт, миндаль 20 гр, консервированные фрукты 80 гр, абрикосовый соус 50 гр, соль.

В кипящее молоко кладут сахар и ванилин. Постепенно всыпают манную крупу и, помешивая, варят 10 минут. Добавляют яйца, взбитые с сахаром. Половину массы укладывают ровным слоем на порционную сковороду, посыпают поджаренными рублеными орехами, покрывают молочными пенками, кладут оставшуюся кашу, поверхность выравнивают и посыпают сахаром. Запекают гурьевскую кашу в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Подают горячей, украсив консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, полив сладким абрикосовым соком и посыпав рублеными орехами. Можно отдельно подать соус.

Для получения пенок молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снимают, затем дают образоваться пенке и т.д.

Монастырский хренодер 

Хрен (корень), помидоры, чеснок, соль, сахар

Так называется своеобразная приправа, которая подается ко вторым мясным и рыбным блюдам. На 1 кг помидоров взять по 100 г хрена и чеснока, соль и сахар по вкусу. Помидоры пропустить через мясорубку, чеснок и хрен натереть на мелкой терке. Массу перемешать, уложить в банки и закатать.

Грибная икра

Два стакана сухих грибов — маслята, подосиновики, подберёзовики — на несколько часов замочить в воде, потом ее слить. Варить грибы на медленном огне в небольшом количестве воды, пока не станут мягкими, пропустить через мясорубку, смешать с оставшимся после варки бульоном. Поджарить в растительном масле нарезанный репчатый лук (1 кг). Лук соединить с грибной массой, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Подавать в холодном виде.

Пельмени по-монастырски

Тесто для пельменей приготовить, как обычно. А начинка — постная, натертая на мелкой терке редька или грибы, отваренные и пережаренные с луком, годятся и сухие и свежие. Подавать пельмени со сметаной.

Репа печеная

10-12 репок средней величины вымыть, обрезать с обоих концов, и запечь в духовке — потребуется 30 — 40 минут. В готовой репе сверху сделать надрез, положить туда небольшой кусочек масла. Посыпать репки зеленью.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy