Русская поварня

Василий Алексеевич Левшин (1746–1826) — известный деятель Вольного экономического общества, писатель, переводчик, экономист. В. Левшин был знаток русской кухни и европейской кулинарии. В 1796 году вышел в свет его знаменитый многотомный “Словарь поваренный”. Об этом-то Левшине и пишет А. С. Пушкин в “Евгении Онегине” и делает примечание: “Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной”. В книге «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году, Левшин опубликовал рецепты старинных русских снедей, сохранившиеся в народе еще с допетровских времен. В предисловии к своей книге «Русская поварня» В. Левшин написал: «Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

В данном разделе сайта приведены рецепты Левшина из “Поварня русская”.

Рецепты из "Русской поварни"

В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иногда к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жареному поросенку, окороку и индейке). Из описания совершенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее.

Взвар (соус) луковый.

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейкам и гусю, а иногда к баранине.

Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспрерывном помешивании, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.

Лук репчатый 600, жир 60, уксус 3%-й 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2, мед 50-60.

(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, — Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)

Взвар (соус) клюквенный.

«Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепоть муки».

Реконструкция: клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сок, мед, пассерованную муку и варить, пока взвар загустеет.
Клюква 200, мед 50-100, мука 80, вода 700.

(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, — Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)

Так же можно приготовить острый брусничный соус.

Взвар капустный.

К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю».

Современный вариант:

лук репчатый мелко нарубить,спассеровать с жиром, добавить отжатую от рассола квашеную капусту, немного воды или бульона и тушить 1-2 часа; в конце тушения добавить мед, молотый перец.
Лук 200, капуста квашеная 400, жир 50, перец 0,2, мед 50-60 (по вкусу).

Так же вам может быть интерсно  Блюда из архива Псково-печерского монастыря

(Отраслевой центр повышения квалификации Министерства торговли РФ, — Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева)

Чесночная подливка к студню.

Чеснок мелко порубите, растолките, добавьте сметаны, все разотрите и подавайте в соуснике или чашке к студню.

Редька, тертая с гренками

Редьку натереть на терке, спрыснуть солью, немного смочить маслом, сложить в блюдо, развести квасом и пустить в него ржаные гренки из бородинского хлеба.

Цыплята в рассольнике

Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных ногти, сложить, начинить их рублеными желтками в густую сваренных яиц с укропом. Варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленных яиц и укропу.

Оладьи сырные

Взять свежего творогу, растереть оный ложкою и еще пропустить сквозь сито, чтобы не осталось крупинок; втереть в него муку крупитчатой горсть и развести на яичных желтках ни густо, ни жидко. Белки взбить и вымешать туда же. Разгорячить коровьего масла, и захватывая ложкой тесто, класть в масло и обжарить румяно.

Так же можно посмотрите много рецептов блинов и оладий.

Горох

Горох разварить мягко, протереть сквозь сито, поливая отваром, покрошить в него лук и подавать, приправив перцем, присолив и положив из белого хлеба накрошенных и обжаренных в масле сухариков.

Лавашники

Замесить обыкновенное постное тесто, то есть на постом масле с прибавкою воды, раскатать листом сколько возможно тоньше, разрезать в продолговатые четырехугольники. На середину положить несколько сколь угодно варенья, сложить вдвое и для слепления пройти по краям резцом. После пряжить в разгоряченном постом масле.

Блины с мозгами

Мозги от двух телят, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г лука,

12 блинов без сахара, соль, перец, зеленая петрушка.Вымочив мозги, сняв с них пленки.Поджарить в сливочном масле рубленный лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.Испечь 12 блинов без сахара, на каждый из них положить ложку полученной массы, завернуть и запанировать(т.е. обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла. Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив и маслом, поставить в печь (для нынешних хозяек — в духовку), на 10-15 минут.

Поросячья голова и ножки под кислым соусом

1,5 кг головы и ножек поросенка, 80 г жира, 1,5 дцл (150 мл) сметаны, 60 г муки, 20 г горчицы, 60 г лука, 1,5 г перца, 20 г сахара, 1 лавровый лист, пол-лимона, 25 г соли

Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.

Так же вам может быть интерсно  В.А. Гиляровский "Москва и москвичи"

Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 минут. Подавать с рисом или с клецками из булочки.

Перкельт из гусиной печенки

600-800 г гусиной печенки, 150 г гусиного жира, 40 г лука, 100 г помидоров, долька размятого чесноку

Нарубить очень мелко лук, немного поджарить его в гусином жире и прибавить туда чеснок. Взять большую светлую печенку, предпочтительно не жирную, нарезать ее кубиками и слегка поджарить в сотейнике. Затем облить ее жиром с луком и жарить еще 10 минут в духовке без крышки. Прибавить помидоров или томат-пюре. Снова продолжать жарить, пока печенка не будет готова. Вынуть кусочки печенки, залить процеженным соусом и довести все это еще раз до кипения. Подавать с рисом.

Заливной поросенок

2-2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4-5 кг), 150 г лука, пучок душистой зелени, 1 долька чесноку

Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать оного на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.

Яйца «в мешочке» по-хортобадьски

500 г телятины, 12 яиц, 50 г сливочного масла, 6 дцл (600 мл) сметаны.

Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек. Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к нему 4-6 дцл (400-600 мл) сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла. Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.

Черный сок из яблок и слив

Взять самых спелых яблок и слив, раздавить. Смочить водой и выдавить из них сок, который процедить и на слабом огне уварить, пока сделается густой, как патока. В этом состоянии сок долго не портится. Яблоки к сему идут сладкие и кислые и, даже разбрюзглые, только бы не было в них гнилости.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy