В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»

Булочники

На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова, который его перестроил в конце столетия из длинного двухэтажного дома, принадлежавшего его отцу, популярному в Москве благодаря своим калачам и сайкам.

Филиппов был настолько популярен, что известный московский поэт Шумахер отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва:

Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.

Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.

Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
— Хлебушко черненький труженику первое питание, — говорил Иван Филиппов.
— Почему он только у вас хорош? — спрашивали.
— Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка — то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все — таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из — под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! — заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.

Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
— Почему же?
— И очень просто! Вода невская не годится!
Кроме того, — железных дорог тогда еще не было, — по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как — то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где — нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.

Калачи на отрубях, сайки на соломе…

И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, — это сайки с изюмом…
— Как вы додумались?
— И очень просто! — отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал — губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э — тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как — то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э — тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э — тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.
— Что — о?.. Что — о?.. Просто?!
— Это изюминка — с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил. Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом.
— Вот хоть взять конфеты, которые «ландрин» зовут… Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских… А тут вон Ландрин… Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело очень просто.

На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье, — он по — особому его делал, — половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья, вскочил он товар Елисееву нести.

Так же вам может быть интерсно  Что ели цари на Руси

Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:
— Что ты принес? Что?..
Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской… Бегут гимназистки, одна, другая…
— Почем конфеты? Он не понимает…
— По две копейки возьмешь? Дай пяток.
Сует одна гривенник… За ней другая… Тот берет деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:
— Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене… Как тебя зовут?
— Федором, по фамилии Ландрин…
Подсчитал барыши — выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.
— Ландрин пришел!

Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться «ландрин» — слово показалось французским… ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит.
— И очень даже просто! Только случая не упустил. А вы говорите: «Та — ра — кан»!
А все — таки Филиппов был разборчив и не всяким случаем пользовался, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе….»

Московские хлебосолы

Издавна славилась Москва своим радушием, хлебосольством, умением вкусно приготовить и хорошо принять гостей. Существовали целые улицы и слободки, где искусные мастера пекли калачи, караваи, расстегаи, пряженцы, особым способом квасили капусту, коптили окорока. Свой вклад в московскую гастрономию вносило каждое сословие.

Домашней кухне не уступали трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий. Трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» —«Славянский базар», а остальные назывались «трактирами».

Однако в сегодняшней Москве живы многие кулинарные традиции, в столице умеют вкусно приготовить и радушно принять гостей. Предлагаем несколько рецептов.

Окрошка с солеными грибами

Продукты: квас — 1 л, горчица — 1/2 ч. ложки, сахар — 1,5 ч.л., яйца — 2 шт., грибы соленые (можно маринованные) — 1/3 стакана, огурцы — 1 шт., мясо вареное — 250 г, лук зеленый — 80 г, хрен тертый — 50 г, соль по вкусу

Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса (лучше домашнего приготовления из черного хлеба или из концентрата), после чего соединить смесь с остальным квасом.
Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук порубить и растереть с солью, мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок порубить, очищенный свежий огурец нарезать соломкой.

За 1,5-2 час перед подачей на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном.

При подаче на стол окрошка должна быть холодной. Отдельно подать сметану.

Русская кулебяка с рыбой

Состав: Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей, соль.

Для фарша: 800 г филе рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, соль, перец.

Мука, яйцо, вода или молоко для блинчиков.

Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.

Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.

Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.

Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш.
Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня.

На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Так же вам может быть интерсно  Техника приготовления суши и роллов

Русские блины

Состав: пшеничная мука — 6 стаканов, дрожжи — 40-50 гр., молоко или вода — 5-6 стаканов, масло или маргарин — 3-4 столовые ложки, сахарный песок — 1-2 столовые ложки, яйца — 3-4 шт., соль — 1 столовая ложка.

В теплой воде или в молоке (30-35 С) растворяют дрожжи, соль и сахарный песок. Добавляют яйца, всыпают всю просеянную пшеничную муку. Тщательно размешивают до получения однородной массы. После этого в тесто вливают растопленный маргарин или растительное масло. Снова размешивают. Накрывают тесто чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа (в зависимости от температуры, количества и качества дрожжей, качества муки).

Когда тесто поднимется, его перемешивают и дают снова подойти. Если оно слишком густое, разводят (перед самой выпечкой блинов) горячим молоком до нужной консистенции. Хорошо размешивают.

А чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто добавляют взбитые яичные белки.

Выпекают сразу же, как тесто подойдет, на небольших сковородах; их нагревают, смазывают жиром, а затем наливают тонкий слой теста. Сначала выпекают одну сторону блина, а затем другую. Отдельно подают масло ли сметану. Кроме того, можно подать икру, сельдь и т.д.

Блины с припеком

С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. На разогретые и смазанные жиром сковороды кладут заранее приготовленный припек, заливают его блинным тестом и выпекают, как обычно.

Припеки могут быть самые разные. Например:

  • Лук зеленый (его шинкуют и слегка обжаривают);
  • Вареные яйца (их мелко рубят);
  • Мякоть рыбы (ее припускают, затем мелко рубят, посыпают солью и перцем, добавляют слегка поджаренный лук; все обжаривают на сковороде).

Польские блины

Состав: пшеничная мука — 1,5 стакана, гречневая мука — 1,5 стакана, дрожжи — 20 гр., яйца — 2 шт., сахарный песок — 0,5-1 столовая ложка, молоко — 3-3,5 стакана, масло — 1 столовая ложка, соль, жир для жарки — 3 столовые ложки.

В просеянную пшеничную муку вливают размешанные с сахарным песком и молоком (1 стакан) дрожжи. Хорошо размешивают. Ставят в тёплое место и дают опаре подойти. Затем всыпают просеянную гречневую муку.

Добавляют молоко — столько, чтобы тесто получилось густым, как сметана. Тщательно выбивают. Вводят яичные желтки, яичные белки, растопленное масло, соль. Перемешивают. Вновь ставят в тёплое место, чтобы тесто подошло. Выпекают блины с обеих сторон при равномерном нагреве на небольших смазанных жиром сковородах.

Блины кладут на блюдо, разогретое в духовке или поставленное на кастрюлю с горячей водой. Подают горячими, сразу же после выпечки.
Отдельно подают растопленное масло, сметану, селедочную массу, икру; можно подать блины, полив их маслом и посыпав нарубленными яйцами.

Румынские блины

Состав: пшеничная мука — 2 стакана, гречневая мука — 1 стакан, дрожжи — 30 гр., яйца — 4 шт., сахарный песок — 1 столовая ложка, молоко — 1-1,25 стакана, масло или топленое сало — 1 столовая ложка, соль — 0,5 чайной ложки.

Просеянную пшеничную муку заливают кипящим молоком (1 стакан); растирают, пока тесто не станет однородным и по густоте — как сметана. Охлаждают и вводят растворенные в теплом молоке дрожжи. Ставят в теплое место и дают подойти. Одновременно с этим растирают добела яичные желтки с сахарным песком и вводят их в опару.

Добавляют гречневую муку, взбитые в пену яичные белки, соль и, если понадобится, еще немного теплого молока. Хорошо вымешивают.
Дают тесту снова хорошо подойти (ставят в теплое место).

На хорошо нагретую с маслом или топленым салом сковороду наливают ложкой тесто и выпекают блины.

Кладут их стопкой. Подают горячими с растопленным маслом, сметаной, мелко нарубленными яйцами, икрой и т.д.

Овсяные блины по-шотландски

Состав: овсяные хлопья — 90 гр., пшеничная мука — 2 столовые ложки, сыр — 3 столовые ложки, яичный желток — 1 шт., молоко — 2 столовые ложки, сливочное масло — 2,5 столовые ложки, соль — на кончике ножа, питьевая сода — на кончике ножа.

Смешивают овсяные хлопья, просеянную пшеничную муку, натёртый на тёрке сыр, соль, питьевую соду. Добавляют масло. Всё хорошо растирают. Затем постепенно вливают тёплое молоко.

Замешивают тесто. Раскатывают его в тонкий пласт. Вырезают лепёшки, каждую делят на четыре части. Края смазывают яичным желтком. Выпекают в духовом шкафу.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy