Домашние наливки по старинным рецептам царствования дома Романовых

Наливки из плодов и ягод готовили на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения. При брожении получается спирт. Спирт и оставшийся несброженный сахар делали наливки стойкими при хранении.

Способ приготовления наливок путем засыпки плодов или ягод сахаром и выдерживания их на солнечном свету при неплотной укупорке горлышка стеклянной тары марлей — считался неправильным и неэкономичным.
Неправильность его заключалась в том, что образовавшийся в результате сбраживания сахара спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивался, а часть спирта, вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха, сбраживалась в уксусную кислоту. Поэтому наливки получались кислыми. Неэкономичность заключалась в потере их крепости и в значительном перерасходе сахара.

Приготовляли наливки отличного качества можно из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов-заготовок — в любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания этот процесс производился при температуре 25-27 градусов. Для этого баллон с приготовляемой наливкой помещали в теплое место (у печи).

Наливки готовили обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа могла сохраняться только в течение первых двух-трех дней, пока не начиналось брожение. Горлышко баллона до образования брожения завязывали марлей или сукном в один слой.

Процесс брожения наливок длился 12-55 дней и зависел от вида сырья и температуры окружающей среды. Лучшая температура для брожения — 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедлялось и могло даже прекратиться.

Признаком окончания брожения наливок служило прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.

По окончании брожения наливки фильтровали через сукно или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливали в чисто отмытые и высушенные бутылки, которые после этого укупоривали корковыми или резиновыми пробками. Пробки должны были обеспечивать надежность укупорки и не иметь сквозных отверстий.

Рецепты домашних наливок

Из малины

Свежую, зрелую, отсортированную малину укладывали в дуршлаг, погружали один раз в ведро с водой, давали воде стечь, очищали плоды от чашелистиков и плодоножек.

Если малина была заражена личинками малинового жучка (белые мелкие личинки-червячки), ее погружали на 7-8 минут в однопроцентный раствор соли (на 1 л воды — 10 г соли).

В слабом солевом растворе личинки всплывали. Их удаляли, а малину собирали в дуршлаг и снова погружали в ведро с водой, после чего давали ей стечь.

Так же вам может быть интерсно  Морковный сок

Очищенную малину засыпали в баллон, добавляли сахар, завязывали горлышко баллона марлей, устанавливали баллон в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 3-4 дня для брожения.

На 3-4 день марлю или сукно снимали, устанавливали водяной затвор и выдерживали в течение 12-20 дней, до прекращения брожение.

После этого водяной затвор снимали, наливку фильтровали через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливали в подготовленные бутылки и укупоривали пробками.

Из оставшейся мезги приготавливали сброженный малиновый сок, типа вина: в оставшуюся мезгу вливали прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду. После выдержки в течение двух дней сливали сок, отжимали мезгу, полученный сок выливали в баллон, добавляли сахар, устанавливали водяной затвор и выдерживали под ним еще 14-20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтровали через марлю и вату, разливали в бутылки и укупоривали пробками.

Из абрикосов или сливы

Это любимый напиток царицы Анны Иоанновны. Что мы знаем о кулинарных особенностях царей.

Свежие, зрелые плоды моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки.

Половинки помещают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп и, завязав горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте на 2-4 дня для брожения. Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним, пока брожение прекратится.

На 20-30-й день наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Оставшуюся мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.

Соотношение плодов, сахара и воды (в современном измерении)

ПродуктБаллон емкостью
 3 литра
Баллон емкостью
10 литров
Плоды очищенные2,0 кг6,0 кг
Сахар0,8 кг2,4 кг
Вода1 стакан3 стакана

Сезон приготовления наливки: из абрикосов — июль, из слив — август-сентябрь.

Из винограда

Зрелый виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней и отбраковывают загнившие. Очищенные ягоды укладывают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор, ставят баллон в теплое место и подвергают брожению в течение 30-35 дней до полного его прекращения. Затем водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение плодов, сахара и воды (в современном измерении)

Так же вам может быть интерсно  Забытое домашнее хлебное вино полугар: способы приготовления
ПродуктБаллон емкостью
 3 литра
Баллон емкостью
10 литров
Плоды очищенные2,0 кг6,0 кг
Сахар0,7 кг2,1 кг
Вода1 стакан3 стакана

Сезон приготовления — сентябрь.

С целью полного извлечения экстрактивных веществ из оставшихся после фильтрации наливки ягод приготовляют сброженный сок типа вина. Для этого ягоды разминают, помещают в баллон, вливают 25% сахарный сироп, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 20-30 дней, то есть пока брожение прекратится.

Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают. Мезгу отжимают руками и отжатый сок также фильтруют.

Количество добавляемого сиропа

ПродуктБаллон емкостью
 3 литра
Баллон емкостью
10 литров
Сахар0,45 кг1,5 кг
Вода1,5 кг4,7 кг

Из вишен

Спелые, очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2-4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения.

На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.

Соотношение плодов, сахара и воды (в современном измерении)

ПродуктБаллон емкостью
 3 литра
Баллон емкостью
10 литров
Вишни2,2 кг6,6-7,0 кг
Сахар0,8 кг2,5 кг

Сезон приготовления — июль-август.

Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока брожение прекратится.

Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают.

Количество добавляемого сиропа для получения сброженного сока (вина): на остаток мезги в 3-литровый баллон — 2 л сиропа, в 10-литровый баллон — 5 л.

Для приготовления двух литров 30% сахарного сиропа требуется 650 г сахара.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy