Гид по бобовым: 12 важных подсказок

Гид по бобовым

С этими семечками (да, бобовые — зрелые высушенные семена!) надо подружиться, то есть попробовать разные сорта и – преодолеть стереотипы. Например, вы знали, что фасоль можно не замачивать и легко прорастить? А жидкость, в которой готовились бобовые, – отличная основа для овощных бульонов? Или что есть сорта, которые не провоцирует газы? Что для фасоли очень важна свежесть?

Если вы приготовили бобовые правильно, они будут кремовыми на вкус и сохранят форму, но без следа жесткости. Вкус бобовых отличается в зависимости от сорта. Советую начать с великолепной пятерки: маш, зеленая чечевица (или пюи), черная чечевица, нут (основа хумуса), адзуки (в салатах) или обычная фасоль в пасте для бутербродов. Вот 7 главных подсказок для новичков.

Свежесть

Каждый начинающий веган/вегетарианец знает, что разноцветные зернышки бобовых дают энергию – содержат легкоусвояемые белки, близкие по составу к белку мяса. Улучшают настроение благодаря триптофану, богаты витаминами и минералами (кальций, калий, железо, витамин С, B1 B2 и другие). Еще они идеальны для разгрузочных дней — снимают отеки, освобождают от тяги к выпечке и с ними можно приготовить множество вкусных и простых блюд.

Стоит также запомнить, что для бобовых очень важен фактор свежести. Их можно хранить максимум 2 года со дня сбора урожая, а готовить лучше, когда они не старше года. Поэтому правило №1: не храните фасоль долго, готовьте сразу после покупки. Правило №2: То, как и где вы храните бобовые, сильно влияет на их вкус и аромат. Храните сушеные бобовые в темном прохладном месте – предпочтительнее не больше месяца.

Подсказка: если ваша фасоль тушится на плите вечность, теряет оболочку, но остается жесткой – скорее всего, она старая. На упаковках, увы, не пишут дату сбора урожая (а надо бы!), но можно ориентироваться хотя бы по дате изготовления.

Проращивание

Бобовые легко прорастают – можно добавлять ростки в салаты и сэндвичи — и заодно это проверка качества и свежести. Я проращиваю зеленую чечевицу и черную «белугу» – у них очень вкусные ростки. На втором месте – нут и маш, тоже без проблем прорастают и хороши на вкус. Тщательно промойте, переберите, залейте водой на 5 см и оставьте на ночь в темном месте. Утром появятся ростки. Зерна нужно промыть и хранить в холодильнике до 5 дней.

Замачивание

Ускоряет готовку плюс, впитав воду, фасоль легче переваривается в желудке. Если при замачивании добавить соль, вы еще ускорите время варки (соль разъедает оболочки фасоли).

Традиционный способ – промыть зерна, залить водой на 5 см и оставить минимум на 4 часа или на ночь. Перед употреблением слить воду и хорошенько промыть.

Экспресс-способ

Он подходит, если вы забыли замочить фасоль заранее, на ночь. Положите ее в кастрюлю, залейте водой на 5 см, добавьте соль (по желанию) и доведите до кипения. Выключите огонь и дайте впитаться, оставив на плите на час. Слейте воду, промойте фасоль и готовьте по рецепту.

Так же вам может быть интерсно  10 секретов покраски яиц к пасхе

Маленький секрет

Бобовые вообще можно не замачивать. Просто всыпьте в кастрюлю и готовьте на один или два часа дольше указанного на упаковке времени варки. Следите за уровнем воды — если она выкипает, доливайте по чуть-чуть. Фасоль всегда должна быть покрыта водой.

Подсказка: если у вас мало времени, берите чечевицу, адзуки или желтый/зеленый колотый горох – эти сорта не нужно замачивать.

Варка

Переберите фасоль и хорошенько промойте под струей воды – никому не хочется поломать зубы о камешек, случайно попавший в кастрюлю. Положите бобовые в глубокую кастрюлю, залейте водой на 5 см минимум и варите на слабом огне, помешивая и не давая сильно кипеть – из-за этого оболочки могут разорваться, и фасоль превратится в кашицу. Быстрее всего готовится красная чечевица (15 мин), дольше всего – нут и фасоль лима (3-4 часа, если их предварительно не замочить на ночь).

Подсказка: можно приготовить бобы не в воде, а в овощном бульоне — это усилит вкус блюда.

Тест на готовность

Чтобы убедиться, что бобовые полностью сварились, выловите ложкой парочку и подуйте на них. Оболочка закудрявится и сморщится. Tеперь попробуйте – зернышки готовы, если они мягкие в середине (но не кашеобразные). Дайте им остыть в жидкости, в которой они готовились.

Подсказка: не выбрасывайте жидкость, в которой готовились бобы или чечевица, — это отличная основа для овощного бульона. Можно заморозить и хранить до 6 месяцев.

Приправы

Даже если не добавлять в кастрюлю ничего, кроме соли, бобовые все равно получатся вкусными. Но если положить травы, специи, взять за основу овощной бульон – вкус и аромат только усилятся. Даже скромная луковица и лавровый лист творят чудеса.

Удобно:

заверните в марлю и добавьте в самом начале готовки ломтики чеснока, сельдерея, моркови, чили, имбиря, лука-порея – ваша кастрюля с бобовыми превратиться в ароматный, насыщенный овощной бульон.

Свежие или сухие травы – розмарин, тимьян, лавровый лист, душица, шалфей — лучше всего «поженятся» с фасолью, если положить их в самом начале. Кинза, петрушка, базилик, зеленый лук – ими можно посыпать готовое блюдо или добавить за 15 минут до готовности.

Когда солить бобовые

насчет бобовых и соли есть миф – якобы соль надо добавлять в самом конце, иначе они получатся жесткими. На самом деле, можно смело солить в самом начале – на структуру это никак не влияет. Если замочить на ночь в подсоленной воде, фасоль не только станет ароматнее, но и быстрее сварится.

Как хранить готовую фасоль

Лучше всего в жидкости, в которой она варилась, – поставьте в холодильник прямо в кастрюле и храните до 5 дней. Другой вариант: промойте в дуршлаге, перемешайте с растительным маслом (немного), солью и перцем, а потом отправьте в холодильник. Этот способ продлит срок хранения и усилит вкус.

Так же вам может быть интерсно  Как выбрать варочную панель газовую

Замораживание

бобовые можно замораживать, чтобы съесть позже. Только делайте это прямо в жидкости, в которой они варились, – тогда больше шансов, что они сохранят форму, а не превратятся в бесформенную кашицу при размораживании.

Консервы

Не такие ароматные и вкусные, но подходят как экспресс-вариант, когда нет времени готовить. Важно вылить жидкость и тщательно промыть в дуршлаге (так вы избавитесь от излишков соли) и добавлять консервированную фасоль в самом конце готовки, только чтобы разогреть: зернышки уже мягкие и легко превращаются в пюре.

Газ-фактор

Это правда, у бобовых не слишком хорошая репутация в плане газообразования, но, на мой взгляд, плюсы все-таки перевешивают. Во-первых, есть несколько видов, которые почти не вызывают проблем – красная, черная и зеленая чечевица, маш. Во-вторых, если сочетать бобовые с овощами – как салат, а не есть блюдо целиком только из бобовых, с ЖКТ все будет в порядке.

Мини-гид по сортам

Смелее экспериментируйте – и вы найдете то, что понравится больше всего.

  • Адзуки: маленькие алые зернышки быстро готовятся у них приятный сладковатый вкус. В японской кухне адзуки – основа фасолевых десертов, но они хороши и для салатов, супов и рагу.
  • Черная фасоль (Прето): классика латиноамериканских рецептов, обычно задействуют в супах и рагу.
  • Канеллини или белая фасоль: нежная, крахмалистая, именно ее используют в итальянской кухне (супы и рагу)
  • Нут / Турецкий горох: основа знаменитого хумуса и множества паштетов в ближневосточной и средиземноморской кухне, подходит также для салатов, супов и запекания (в сладком и соленом вариантах).
  • Красно-белая пятнистая фасоль: забавная на вид и отличается богатым насыщенным вкусом, хороша в салатах, супах и рагу.
  • Чечевица: самые популярные сорта — красная (в супах и рагу), зеленая (лайрд и пюи — идеальны для быстрого лобио) и черная белуга (в салатах). Не нуждается в замачивании и готовится за 15-25 минут.
  • Лимская / лунообразная фасоль: крупная, белоснежная, с бархатистым кремовым вкусом, отлично держит форму в салатах.
  • Белая фасоль: маленькая, с ореховым вкусом, готовится быстрее, чем другие белые сорта бобовых. Хорошо тушить и добавлять в салаты, для сытности.
  • Фасоль пинто: маленькие розово-коричневые бобы – излюбленный сорт в мексиканской и вообще латиноамериканской кухне, особенно для поджарки из фасоли, рагу и чили.
  • Желтый и зеленый колотый (лущеный) горох – обычно в супах, а желтый – в индийских далах.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy