Маринады для шашлыков: коллекция рецептов, идей и рекомендаций

Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Но лимонный сок хорош для размягчения мяса, если же у вас отличное мягкое мясо высокого качества, то ничего кроме соли, перца и масла ему не требуется для предварительной подготовки перед жаркой.

Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты, — особенно молочные. Многие люди считают маринад из кефира самым подходящи, но используйте его только при наличии переносного холодильника, чтобы не подвергать себя и свой организм опасности.

Какие продукты идут в маринад?

Состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей.

Лук для маринада нарезайте тонко, так как действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже. А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.

Если вы решили поэкспериментировать с маринадом, то не добавляйте в маринад с алкоголем уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде «убивает» мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре.

Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо.

  • Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту. Очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке, или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого их можно закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада. Так же поступают и с лимоном, который используют вместе с цедрой.
  • Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната.
  • Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу. Можно горчицу не удалять, а просто добавить к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада. После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается.
  • Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом, и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока.

Ну а кроме обычного столового уксуса и растительного масла вы можете использовать ароматизированные уксусы и масла, приготовленные самостоятельно.

Зачем в маринаде лук?

Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но если переложить мясо целыми луковицами, разве мясо как-то изменится? Нет! И если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие тоже будет довольно незначительное!

Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью, специями и как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.

Вот теперь переходим к подготовке мяса!

Подготовка мяса

  • Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра.
  • Курдюк порежьте плоскими квадратиками.
  • Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.
  • После двух часов маринования тщательно удалите весь лук с мяса и начинайте жарить шашлык.
  • Часто поворачивайте шампуры, едва с них начинает капать сок и жир.
  • И не давайте воспламеняться углям. Горение должно быть беспламенное!
  • Через 10-12 минут всё будет готово!
Так же вам может быть интерсно  Крем из дыни с имбирем

Маринуем шашлык в соке помидоров

  1. Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее.
  2. Добавьте в полученный сок помидоров столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла.
  3. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.
  4. Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок.
  5. Нанизывайте промаринованное мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.
  6. Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, еще раз нанесите кисточкой оставшийся в миске маринад.шампуры и обсыпайте его этой смесью.
  7. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Такой шашлык очень хорош в паре с качественным алкоголем и оправдывает все хлопоты.

Рецепты маринадов для шашлыка

Ароматный маринад для рыбы

Ингредиенты:

  • 2 ст. ложки виски,
  • 1 ст. ложка шерри,
  • 2 ст. ложки соевого соуса,
  • ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.

Приготовление:

  1. Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.

Йогуртовый маринад для баранины

Ингредиенты:

  • 125 мл простого йогурта,
  • 1 долька чеснока,
  • 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки,
  • 2 ч. ложки свежей мяты.

Приготовление:

  1. Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
  2. К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

Йогуртовый маринад для птицы

Ингредиенты:

  • 125 мл простого йогурта,
  • 1 долька чеснока,
  • 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки,
  • 2 ч. ложки свежей мяты.

Приготовление:

  1. Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
  2. К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

Маринад для мяса ароматный

Ингредиенты:

  • 4—5 ст. ложек растительного масла,
  • 1— 2 ст. ложки лимонного сока,
  • 2—3 ст. ложки коньяка,
  • ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса»)
  • кайенский перец.

Приготовление:

  1. Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

Маринад для мяса обычный

Ингредиенты:

  • 200 мл уксуса (3%-ного),
  • 50 г репчатого лука,
  • 25 г моркови,
  • 20 г петрушки,
  • 20 г сельдерея,
  • лавровый лист, перец, соль, сахар.

Приготовление:

  1. Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
  2. Когда маринад остынет, залить им мясо.

Маринад для мяса с белым вином

Ингредиенты:

  • 200—250 мл белого сухого вина,
  • 200—250 мл растительного масла,
  • 1 морковь,
  • 2 крупные луковицы,
  • 1 долька чеснока,
  • 1/2 лимона (или 250 мл уксуса),
  • 1 небольшой пучок зелени петрушки,
  • 2 лавровых листа, черный перец горошком.

Приготовление:

  1. Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
  2. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
  3. Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Маринад для птицы

Ингредиенты:

  • 4 ст. ложки растительного масла,
  • сок 1 лимона,
  • 2 луковицы,
  • 1 пучок зелени петрушки,
  • 1 долька чеснока,
  • соль, черный молотый перец.

Приготовление:

  1. Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2—3 ч.

Маринад мятный для свинины

Ингредиенты:

  • 4—5 ст. ложек растительного масла,
  • 3— 4 листочка мяты,
  • 60 мл белого вина,
  • 1 луковица,
  • чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока),
  • розмарин.

Приготовление:

  1. Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином.
  2. Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

Маринад простой

Ингредиенты:

  • 250 мл уксуса,
  • 1 пучок зелени петрушки,
  • 2 лавровых листа,
  • 1 крупная луковица,
  • соль, черный молотый перец.

Приготовление:

  1. Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.

Маринад с пряностями и кореньями

Ингредиенты на 1 л маринада:

  • 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного),
  • 12 горошин перца,
  • 5 шт. гвоздики,
  • 1 ч. ложка сахара,
  • соль по вкусу,
  • 1 лавровый лист,
  • 1/2 корня петрушки,
  • 1—2 луковицы,
  • 1/2 сельдерея,
  • 1 морковь.

Приготовление:

  1. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле.
  2. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
  3. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить.
  4. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

Медовый маринад дя свинины и говядины

Ингредиенты:

  • 1 ст. ложка меда,
  • 80 мл соевого соуса,
  • 1 ч. ложка кунжутного масла,
  • 2 ч. ложки тертого имбиря,
  • 2 дольки чеснока.
Так же вам может быть интерсно  Салаты слоеные с рыбой и морепродуктами

Приготовление:

  1. В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.

Мятный маринад для птицы

Ингредиенты:

  • 4—5 ст. ложек растительного масла,
  • 3—4 листочка мяты,
  • 60 мл белого вина,
  • 1 луковица,
  • чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока),
  • розмарин, майоран, тимьян,
  • молотый красный перец (острый и сладкий).

Приготовление:

  1. Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.

Идеи для творческого подхода к маринаду:

  • Винно-яблочный. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
  • Виноградный. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
  • Водочно-гранатовый. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
  • Квасо-медовый. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
  • Кефирный. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
  • Лимонно-луковый. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
  • Лимонно-коньячный. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок, цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1-2 ст. л. виноградного уксуса.
  • Луковый. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
  • Майонезный и лимонный. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
  • Майонезный. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса.
  • Маринад из компота. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
  • Маринад из «Чили«. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус «Чили».
  • Минеральный. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
  • Облепиховый. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
  • Оливково-лимонный. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
  • Пиво-горчичный. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
  • Соево-медовый. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
  • Сухие смеси пряностей. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.
  • Томатный. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
  • Чайный. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.

Общие рекомендации по маринованию мяса:

  1. Сколько времени мариновать мясо — это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться максимум несколькими часами. Для хорошего мяса вполне достаточно маринования 0,5-1 час. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.
  2. Также нет четкой рекомендации — солить маринад или нет. Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие — к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.
  3. В случае шашлыка оптимально: промариновавшееся в маринаде мясо подсолить в последний момент, хорошенько перемешать 1-2 минуты и сразу нанизывать на шампуры.
  4. А вот рыбу всегда надо солить еще до начала приготовления (при мариновании — обязательно солить маринад), чтобы она не разваливалась.
  5. Общий совет таков: чем свежее и лучше исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй и времени маринования.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy