пшеничный хлеб на закваске

Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки

- домашний повседневный хлеб. 

Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки — ржаная закваска позволяет особенным образом раскрыться пшеничному хлебу. Хлеб получается с великолепными дырками мякиша и хрустящей румяной корочкой.

В холодильнике ржаная закваска стоит уже 2 недели и ее остатки пора обновить. За время прошедшее с ее выращивания было сделано несколько хлебов, но остаток все еще есть. У меня остаток составил 40 гр., на улице меньше 20 гр тепла и на основании этих данных я приняла решение обновить ржаную закваску и сделать пшеничный хлеб.

Немного занудства и математики.
Почему важно температура в квартире (улице)? Потому что на основании этих данных рассчитывается пропорция стартера в закваске. Есть несколько цифр в разных источниках: при температуре 28С лучше использовать — 5% стартера от веса муки в закваске, а при температуре 20С — 20% стартера.

Пример: нужно 200 гр закваски 100% влажности — это значит нужно 100 гр муки и 100 гр воды + стартер — вес стартера /2 из муки и воды.

При температуре 28С: 100 гр. муки * 0,05 = 5 гр. стартера идет в закваску, муки идет 100 гр. — (5 гр стартера/2) = 97,5 гр. и воды 100 гр. — (5 гр. стартера/2) = 97,5 гр. Итого закваски 5 гр.(стартер) + 97,5 гр.(мука) + 97,5 гр.(вода)=200 гр.

При температуре 20С: 100 гр. муки * 0,20 = 20 гр. стартера, муки идет 100 гр. — (20 гр. стартера/2)= 90 гр, вода аналогично = 90 гр. Итого 200 гр. закваски.

Чисто теоретически можно предположить что при температуре 25С нужно использовать 10-12% стартера.

Зачем это все? Пшеничный хлеб прекрасно подходит для простого повседневного хлеба, готовить хлеб каждый день или через день не очень удобно, поэтому есть выход сделать один раз, но много и излишек заморозить.

Калькулятор пересчета ингредиентов пшеничного хлеба на закваске исходя из веса имеющегося стартера

Loading...
мл
гр
гр. закваски
для хлеба вам потребуется гр муки
для хлеба вам потребуется мл воды
для хлеба вам потребуется гр соли
пшеничный хлеб на закваске

Пшеничный хлеб на закваске

lnaumova
- домашний повседневный хлеб. 
4.76 из 41
Время подготовки 20 мин
Время приготовления 50 мин
выпекания 40 мин
Общее время 1 час 10 мин
блюдо хлеб
Кухня международная
Порции 2 хлеб

Ингредиенты
  

Закваска:

  • 100 гр. мука ржаная
  • 100 гр. вода
  • 5-20 гр. стартер исходим из температуры окружающей среды

Тесто:

  • 200 гр. закваска
  • 380 гр. мука пшеничная
  • 205 гр. вода
  • 9 гр. соль

инструкции
 

Делаем закваску:

  • Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
  • Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.
  • Накрыть крышкой и поставить на 16 часов. Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите "плотную" посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.
    Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если - да, то все нормально. Если - нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте. Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.

Тесто:

  • "Пузырики!" (с) В поисках Немо. Закваска готова - делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать. 
    ржаная закваска
  • Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол для ручного замеса, или в тестомес для автоматизированного.

Замес теста

  • Хорошо вымешиваем тесто. Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности. 
  • Для замеса теста можно использовать тестомес, тогда вам нужно замешивать порядка 20 минут и можно не использовать последующую растяжку.
    Если вы вымешиваете руками, то замес порядка 20-30 минут и желательная последующая растяжка теста. Готовности теста можно определять по эластичности теста, оно в процессе замеса будет собираться в ровный шар, без комком и выпуклостей. И главное изменится структура поверхности теста она станет гладкой. Попробуйте немного растянуть для тестирование тесто и увидите появляющуюся эластичность в процессе замеса теста.
  • Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.

Растяжка теста:

  • Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
  • Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину - короче делаем буклет в 2 сложения.
  • Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу - у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.

Формовка хлебов:

  • Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.
    Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов. 
  • Затем формируем хлеб руками, обтягиваем внешнюю часть, обкатывая в нужную форму.
    Форма по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.

Расстойка хлеба

  • Готовые заготовки, швом вверх, кладем в расстоечные корзины, предварительно хорошо обсыпанные мукой. Накрываем полотенцем и даем постоять 2-3 часа или пока хлеб не увеличится в 2 раза.
  • Если у вас нет корзины, то можно застелить миску или дуршлаг льняным полотенцем хорошо посыпанным мукой (корректней даже с втертой мукой в него). Положить в него заготовку, швом в верх, накройте полотенцем и дайте постоять.
  • После расстойки переворачиваем корзины с хлебом на противень посыпанный мукой и даем постоять 15 мин. Делаем надрез и отправляем выпекаться
  • Если у вас подсохла корочка на хлебе, то обрызнете ее водой перед выпеканием.

Выпекание хлеба:

  • Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
  • Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. 
    Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
  • Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.

Заметки

Заморозка хлеба на закваске:

Заморозка хлеба:
  1. Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
  2. Отправляем в морозилку.
Приготовление замороженного хлеба:
  1. Нагрейте духовку до 220гр.
  2. Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
  3. Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
  4. Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.

Приятного аппетита!

Попробуйте пшеничный хлеб с соусом песто, форшмак тоже подойдет к этому хлебу.

Вам понравился рецепт?

Нажмите на звезду, чтобы оценить рецепт!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Так же вам может быть интерсно  Пшеничный хлеб с солодом и льном