Назад
Зефир из яблок

зефир из яблок

Лидия Наумова
4.34 из 9
Время на подготовку 30 минуты
Время приготовления 50 минуты
застывания 6 часов
Общее время 7 часов 20 минуты
Блюдо на сладкое
Кухня европейская
Порции 4

Ингредиенты
  

яблочное пюре

  • 2 шт яблоко средних, Антоновка, или другие зеленые плотные яблоки
  • 130 гр сахар для пюре

Сироп

  • 100 мл вода
  • 220 гр сахар
  • 6 гр агар-агар

зефир

  • 1 шт яйцо только белок

Инструкции
 

  • Запекаем яблоки. Моем яблоки, укладываем на противень и запекаем на 2000 С примерно 25-30 мин. Яблоки должны стать мягким и треснуть.
    Совет: яблоки треснут и вытекут, поэтому используйте или форму или фольгу. И запекайте сразу много яблок, впрок. Зефир съедается быстро, а запекать по 2 яблока не очень удобно.
  • Делаем пюре. Даем яблокам остыть. Вынимаем сердцевину и косточки. Можно оставить кожуру. Все отправляем в блендер и хорошо измельчаем.
    Полученную массу протираем через сито, чтобы удрать не измельченные кусочки.
    Совет: Если запекали яблоки впрок, то разложите пюре по пластиковым формам по 150 гр. и уберите в морозилку. В следующий раз вы просто разморозите порцию и приготовите зефир.
  • Выпариваем пюре. Добавляем в пюре сахар и начинаем выпаривать лишнюю влагу. Влага в пюре будет влиять на консистенцию зефира, лучше ее выпарить. Готовить до того момента пока пюре не будет похоже на мармелад. Дать полностью остыть.
  • Взбиваем белок с пюре. Добавляем в остывшее пюре белок и взбиваем до устойчивых пиков. Я добавляю щепотку соли.
  • Варим сироп. Вливаем воду в сотейник. Обратите внимание сотейник нужно брать с запасом, потому что, когда сироп закипит будет пена, которая потом опадет. Всыпаем агар-агар и варим на 900 С до загустения агар-агара. Помешиваем! Всыпаем сахар и помешивая варим до готовности сиропа.
    Готовность сиропа можно определить или кулинарным термометром - температура должна быть 1100 С, или "на глаз".
    Определить готовность можно капнув сироп на тарелку, макнув в нее палец вы увидите как сироп потянется за пальцем. Или при помешивании сиропа поднять ложку и посмотреть как сироп стекает с ложки, готовый более густой и струйка будет длинная и тягучая и спускаться сироп будет густой однородной массой без растекания.
  • Взбиваем зефир. Включаем миксер и начинаем вливать сироп в белки, быстро помешивая миксером смесь. Важно сироп вливать максимально быстро, чтобы сироп не остыл и при этом медленно чтобы миксер успевал взбивать. Взбиваем все до однородности и быстро начинаем формировать зефир.
  • Формирование зефира. Как только взбили сироп с белками зефиру нужно придать форму. Агар-агар застывает быстро, поэтому у вас нет времени на подумать, действуем быстро.
    Если хотите классическую круглую форму: массу перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на противень.
    Если у вас нет мешка, то можно выложить массу на противень, разровнять массу, так чтобы высота была приблизительно 2-3 см и оставить застывать. Потом порезать на прямоугольные квадратики.
    Совет: противень застелите пищевой пленкой, будет удобнее снимать.
  • Оформление зефира. После застывания зефира вы можете обвалять его в сахаре или пудре. Можете в сахар добавить корицу. Можете приготовить крем и соединить им половинки. Можете на сверху помазать кремом и украсить ягодами. Можно немного полить шоколадной глазурью. Тут полностью только ваша фантазия.