5-20гр.стартер исходим из температуры окружающей среды
Тесто:
200гр.закваска
380гр.мукапшеничная
205гр.вода
9гр.соль
Инструкции
Делаем закваску:
Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.
Накрыть крышкой и поставить на 16 часов. Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите "плотную" посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если - да, то все нормально. Если - нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте. Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.
Тесто:
"Пузырики!" (с) В поисках Немо. Закваска готова - делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать.
Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол для ручного замеса, или в тестомес для автоматизированного.
Замес теста
Хорошо вымешиваем тесто. Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности.
Для замеса теста можно использовать тестомес, тогда вам нужно замешивать порядка 20 минут и можно не использовать последующую растяжку.Если вы вымешиваете руками, то замес порядка 20-30 минут и желательная последующая растяжка теста. Готовности теста можно определять по эластичности теста, оно в процессе замеса будет собираться в ровный шар, без комком и выпуклостей. И главное изменится структура поверхности теста она станет гладкой. Попробуйте немного растянуть для тестирование тесто и увидите появляющуюся эластичность в процессе замеса теста.
Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.
Растяжка теста:
Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину - короче делаем буклет в 2 сложения.
Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу - у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.
Формовка хлебов:
Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов.
Затем формируем хлеб руками, обтягиваем внешнюю часть, обкатывая в нужную форму.Форма по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.
Расстойка хлеба
Готовые заготовки, швом вверх, кладем в расстоечные корзины, предварительно хорошо обсыпанные мукой. Накрываем полотенцем и даем постоять 2-3 часа или пока хлеб не увеличится в 2 раза.
Если у вас нет корзины, то можно застелить миску или дуршлаг льняным полотенцем хорошо посыпанным мукой (корректней даже с втертой мукой в него). Положить в него заготовку, швом в верх, накройте полотенцем и дайте постоять.
После расстойки переворачиваем корзины с хлебом на противень посыпанный мукой и даем постоять 15 мин. Делаем надрез и отправляем выпекаться
Если у вас подсохла корочка на хлебе, то обрызнете ее водой перед выпеканием.
Выпекание хлеба:
Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.
Примечание
Заморозка хлеба на закваске:
Заморозка хлеба:
Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
Отправляем в морозилку.
Приготовление замороженного хлеба:
Нагрейте духовку до 220гр.
Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.