Go Back
пшеничный хлеб на закваске

Пшеничный хлеб на закваске

Лидия Наумова
- домашний повседневный хлеб. 
4.76 из 41
Время подготовки 20 мин
Время приготовления 50 мин
выпекания 40 мин
Общее время 1 час 10 мин
блюдо хлеб
Кухня международная
Порции 2 хлеб

Ингредиенты
  

Закваска:

  • 100 гр. мука ржаная
  • 100 гр. вода
  • 5-20 гр. стартер исходим из температуры окружающей среды

Тесто:

  • 200 гр. закваска
  • 380 гр. мука пшеничная
  • 205 гр. вода
  • 9 гр. соль

инструкции
 

Делаем закваску:

  • Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
  • Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.
  • Накрыть крышкой и поставить на 16 часов. Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите "плотную" посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.
    Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если - да, то все нормально. Если - нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте. Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.

Тесто:

  • "Пузырики!" (с) В поисках Немо. Закваска готова - делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать. 
    ржаная закваска
  • Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол для ручного замеса, или в тестомес для автоматизированного.

Замес теста

  • Хорошо вымешиваем тесто. Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности. 
  • Для замеса теста можно использовать тестомес, тогда вам нужно замешивать порядка 20 минут и можно не использовать последующую растяжку.
    Если вы вымешиваете руками, то замес порядка 20-30 минут и желательная последующая растяжка теста. Готовности теста можно определять по эластичности теста, оно в процессе замеса будет собираться в ровный шар, без комком и выпуклостей. И главное изменится структура поверхности теста она станет гладкой. Попробуйте немного растянуть для тестирование тесто и увидите появляющуюся эластичность в процессе замеса теста.
  • Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.

Растяжка теста:

  • Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
  • Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину - короче делаем буклет в 2 сложения.
  • Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу - у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.

Формовка хлебов:

  • Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.
    Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов. 
  • Затем формируем хлеб руками, обтягиваем внешнюю часть, обкатывая в нужную форму.
    Форма по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.

Расстойка хлеба

  • Готовые заготовки, швом вверх, кладем в расстоечные корзины, предварительно хорошо обсыпанные мукой. Накрываем полотенцем и даем постоять 2-3 часа или пока хлеб не увеличится в 2 раза.
  • Если у вас нет корзины, то можно застелить миску или дуршлаг льняным полотенцем хорошо посыпанным мукой (корректней даже с втертой мукой в него). Положить в него заготовку, швом в верх, накройте полотенцем и дайте постоять.
  • После расстойки переворачиваем корзины с хлебом на противень посыпанный мукой и даем постоять 15 мин. Делаем надрез и отправляем выпекаться
  • Если у вас подсохла корочка на хлебе, то обрызнете ее водой перед выпеканием.

Выпекание хлеба:

  • Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
  • Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. 
    Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
  • Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.

Заметки

Заморозка хлеба на закваске:

Заморозка хлеба:
  1. Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
  2. Отправляем в морозилку.
Приготовление замороженного хлеба:
  1. Нагрейте духовку до 220гр.
  2. Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
  3. Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
  4. Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.