Бородинский хлеб на ржаной закваске

- ржаной хлеб на закваске приготовленный в домашних условиях

Рецепт бородинского хлеба на ржаной закваске с солодом, медом и кориандром.

Отработав мастерство приготовления ржаного хлеба на ржаной закваске как с применением солода, так и без него настал черед сделать бородинский хлеб. И так как литовский хлеб, краюшки и хлеб с клюквой все равно отличаются от классики «советского» стола — Бородинского хлеба. Поэтому долго подбирая рецепт и изучая технологию у меня сформировался рецепт будущего хлеба.

Так как смотря на методы замеса теста и расстойки его теста пришла к выводу: что для хорошего замеса теста нужен тестомес. И это потому что тесто липкое и его тяжело и не удобно месить руками или ложкой. Тестомеса — нет, поэтому нужно искать альтернативу. Альтернативой оказалась так называемая «холодная расстойка». Это когда тесто хорошо перемешивают и оставляю подходить в холодильнике 1-2 дня (в описании технологии до 3-х дней). Нашла еще несколько вариантов, но они мне показались очень трудоемкими, раз 4 часа тесто обминать. При этом нужно 4 обминания т.е. процесс приготовления занимает от 16 часов — смутило.

Как мне показалось у меня получился компромиссный вариант для домашнего приготовления, без тестомеса и длинной технологии. О вкусовых качествах сложно спорить т.к. его нужно пробовать только сравнивая 2 вида.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб

Лидия Наумова
- ржаной хлеб на закваске приготовленный в домашних условиях
4.93 из 27
Время на подготовку 10 минуты
Время приготовления 40 минуты
выпекание 45 минуты
Общее время 50 минуты
Блюдо хлеб
Кухня европейская
Порции 1 шт

Ингредиенты
  

Закваска

  • 15 гр стартер
  • 75 гр ржаная мука
  • 75 гр вода
Так же вам может быть интерсно  Морковно-имбирный суп-пюре с кешью-кремом

Заварка

  • 25 гр солод
  • 7 гр кориандр побитый в ступке
  • 80 гр ржаная мука
  • 300 мл вода кипяток

Тесто

  • 285 гр ржаная мука
  • 70 гр пшеничная мука
  • 10 гр соль
  • 15 гр сахар
  • 20 гр мед каштановый, темный или патока, если есть
  • 100 гр вода
  • масло сливочное или растительное, для смазывания формы

Инструкции
 

Вечер

  • Оживляем стартер смешав его с водой, хорошо перемешав добавить муку. Перемешать до однородности, выравнять и поставить бродить по возможности в теплое место.
    Про ржаную закваску тут>>
    Про расчет стартера тут>> 
    Обратите внимание если у вас температура больше 23 гр, то пересчитайте расход стартера, так чтобы сохранить вес закваски на выходе.
  • Готовим заварку. Берем солод, добавляем в него кориандр и муку, перемешиваем и заливаем кипятком. Хорошо перемешиваем пока не уйдут комки.
    Можно заварку поставить в духовку на 2 часа при тем. 50 гр для засахаривания. Будет вкусней, но мне неудобно и я готовлю сразу в миски-термосе, закрываю и оставляю на ночь.

Утро

  • Смешиваем закваску, воду, заварку и муку, перемешиваем, не усердствуя. И даем постоять 15-20 мин.
  • Добавляем в тесто оставшиеся ингредиенты и начинаем замешивать тесто ложкой. Месить его тяжело, но нам его нужно сделать однородным и немного эластичным. Поэтому придется мин. 5 помесить его.
  • Берем форму для хлеба, из расчета что тесто поднимется раза в 2. Обмазываем ее маслом.
  • Выкладываем в нее тесто и выравниваем мокрой ложкой. Закрываем пленкой и ставим в холодильник на 1-2 дня.
    За это время тесто начнет подниматься.

Выпекание

  • Достаем форму с тестом из холодильника и даем постоять при комнатной температуре 1-2 часа.
  • Включаем духовку на 250 гр, ставим вниз сковородку с водой. Когда духовка нагреется ставим в середину форму с тестом и запекаем 15 мин. После этого убавляем жар и вынимаем сковородку. Печем еще 35-40 мин.
    Вынимаем даем немного остыть и достаем из формы, кладем на решетку, закрываем полотенцем и полностью остужаем бородинский хлеб.

Лучше всего вкус и аромат бородинского хлеба раскрывается на следующий день, когда выстоится и раскроется.

Так же вам может быть интерсно  Что приготовить из дрожжевого теста?

Приятного аппетита!

Бородинский хлеб Бородинский хлеб с грудинкой и салом

Бородинский хлеб прекрасно подходит к ростбифу и брусничному соусу, к вяленому мясу и майонезу с отварным яйцом, к буженине и просто сливочное масло с щепоткой соли.

Не большое примечание: мы привыкли к тому что в бородинский хлеб идет специя кориандр. Но пока искала рецепт нашла несколько вкусовых сочетаний специй:

  • кориандр + анис + трин
  • кардамон + имбирь + гвоздика
  • корица + имбирь + анис
  • кардамон + корица + гвоздика

Не знаю насколько такие сочетания интересны, но обязательно попробую.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Больше
рецептов
Accept the updated privacy & cookie policy

and understand where our audience is coming from in order to improve your browsing experience on our Website. By continuing to browse this Website, you consent to the use of these cookies. If you wish to object such processing, please read the instructions described in our Cookie Policy / Privacy Policy